Spis treści:
- Kiedy rosną smardze i dlaczego tak trudno je znaleźć?
- Jak wyglądają smardze i jak ich nie pomylić?
- Wartości odżywcze i właściwości zdrowotne smardzów
- Czy obróbka cieplna niszczy właściwości smardzów?
- Dlaczego o smardzach mówi się "polskie trufle"
Kiedy rosną smardze i dlaczego tak trudno je znaleźć?
Smardze (Morchella) to grzyby, które pojawiają się już wczesną wiosną. Wyrastają po kilku dniach deszczu i gdy temperatura gleby przekracza około 10°C. Można je zbierać od marca do maja. Poszukiwanie smardzów wymaga czasu i cierpliwości. W przeciwieństwie do wielu popularnych grzybów nie tworzą dużych skupisk, a raczej pojawiają się punktowo. Zatem, żeby zapełnić nimi koszyk, trzeba trochę pochodzić.
Gdzie ich szukać? W lasach liściastych i mieszanych, szczególnie w pobliżu takich drzew jak jesion, wiąz, topola czy stare drzewa owocowe. Dlatego pojawiają się na obrzeżach lasów, a nawet w parkach czy ogrodach i sadach. Lubią gleby żyzne, bogate w materię organiczną i dobrze zatrzymujące wilgoć.
Ze względu na to, że jest to gatunek rzadki, został objęty całkowitą ochroną. Nie można ich zatem zbierać w lasach. Nie podlegają ochronie jedynie smardze rosnące na łąkach terenie ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i na terenach zieleni.
Jak wyglądają smardze i jak ich nie pomylić?
To charakterystyczne grzyby, więc nie trzeba być wytrawnym grzybiarzem, żeby ich szukać. Kapelusz smardza przypomina strukturę plastra miodu: jest pokryty nieregularnymi wgłębieniami i żeberkami, tworzącymi siateczkę komór. Kolor może się różnić od jasnobeżowego po ciemnobrązowy, a cały grzyb ma wydłużony, stożkowaty kształt.
Cechą charakterystyczną tych grzybów jest puste wnętrze - zarówno kapelusz, jak i nóżka kryją w środku pustą przestrzeń. Dzięki temu można je odróżnić od podobnych i potencjalnie niebezpiecznych gatunków grzybów. W tej grupie najbardziej podobny jest rodzaj Gyromitra, czyli piestrzenice. Mają one kapelusz o nieregularnej, "mózgowatej" strukturze i pełne wnętrze.
Wartości odżywcze i właściwości zdrowotne smardzów
Grzyby traktuje się w kuchni jako dodatek nadający smak potrawom. Przywykliśmy do tego, by nie rozpatrywać ich włączenia do diety ze względu na właściwości zdrowotne. Pokutuje przekonanie, że grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych i są ciężkostrawne. Nie jest to do końca prawda.
Fakt, że smardze są cenione przez smakoszy za ich głęboki, aromat i delikatną, lekko orzechową nutę smakową. Ale nie tylko tym wzbogacą twoje dania. Zasługują na uwagę choćby ze względu na niskokaloryczność połączoną z ciekawym profilem odżywczym. Te grzyby w dużej mierze składają się z wody, a jednocześnie dostarczają szeregu mikro- i makroskładników. Zatem znajdziesz w nich witaminy z grupy B - ważne dla metabolizmu energetycznego i prawidłowej pracy układu nerwowego. To one wspierają przekształcanie pożywienia w energię, a także uczestniczą w procesach związanych z koncentracją i przewodnictwem nerwowym.
Dużo mówi się o niedoborach witaminy D u mieszkańców naszej szerokości geograficznej. Smardze mogą jej dostarczać, co dodatkowo podnosi ich wartość - szczególnie w kontekście wspierania gospodarki wapniowo-fosforanowej i zdrowia kości. W tych niepozornych grzybach zawarte są również cenne minerały: żelazo, potas i cynk.
Na tym nie koniec, badania pokazują, że najciekawszych elementem profilu odżywczego smardzów są substancje bioaktywne takie jak: polisacharydy, peptydy oraz antyoksydanty. W literaturze naukowej coraz częściej zwraca się uwagę na potencjalne działanie przeciwzapalne ekstraktów z grzybów smardzowatych. Mechanizm ten polega najprawdopodobniej na modulacji odpowiedzi immunologicznej oraz ograniczaniu nadmiernej aktywności procesów zapalnych w organizmie. Dodatkowo niektóre badania in vitro i na modelach zwierzęcych sugerują, że związki obecne w smardzach mogą wpływać na metabolizm glukozy oraz lipidów, co oznacza potencjalne wsparcie w regulacji poziomu cukru we krwi i gospodarki tłuszczowej.
Czy obróbka cieplna niszczy właściwości smardzów?
Smardze to grzyby, których nie wolno jeść na surowo. Czy obróbka cieplna obniża ich profil odżywczy? Witaminy z grupy B są na nią wrażliwe, ale tylko do pewnego stopnia. Minerały natomiast zachowują się stabilnie nawet w wysokich temperaturach. Ciekawostką jest, że niektóre związki bioaktywne, zwłaszcza polisacharydy, mogą być nawet lepiej przyswajalne po obróbce cieplnej, ponieważ struktura komórkowa grzyba ulega rozluźnieniu.
Jeśli chcesz przechować smardze, to najlepszą metodą będzie suszenie. W tym procesie nie wytraca się dużej ilości składników odżywczych. Smak jest skoncentrowany, aromat bardziej intensywny. Dla osób, które nie przepadają za całymi grzybami, stwarza to możliwość do zmielenia suszu i przygotowania grzybowej przyprawy.
Dlaczego o smardzach mówi się "polskie trufle"
To dumne porównanie ma swoje źródła w kilku aspektach. Po pierwsze dostępność - smardze pojawiają się na kilka tygodni i to też w zależności od tego, jaką mamy wiosnę. Rosną pojedynczo, więc uzbieranie koszyka nie jest takie proste jak w przypadku podgrzybków czy rydzów. Co więcej, podobnie jak trufle są bardzo trudne do kontrolowanej uprawy, co zwiększa ich wartość.
Kolejna cecha to ciekawy smak i intensywny aromat. Smardze zdecydowanie wyróżniają się nimi spośród innych grzybów rosnących w polskich lasach. Szefowie kuchni cenią je za głęboki aromat orzechowo-ziemisty z nutą dymną. To właśnie sprawia, że smardze zyskały status grzyba wyjątkowego - nie tylko smacznego, zdrowego, ale też rzadkiego i pożądanego.
