Spis treści:
- Mrożenie nie odbiera chlebowi wartości odżywczych
- Co dzieje się ze skrobią?
- Czy zamrożony chleb mniej podnosi cukier?
- Jak prawidłowo zamrozić pieczywo?
Mrożenie nie odbiera chlebowi wartości odżywczych
Dobrze zabezpieczone pieczywo można przechowywać w zamrażarce przez około trzy miesiące. Niska temperatura spowalnia procesy prowadzące do psucia się produktu, dzięki czemu chleb dłużej zachowuje przydatność do spożycia. Samo mrożenie nie powoduje znaczących strat białka, węglowodanów czy składników mineralnych. Może natomiast wpłynąć na konsystencję, zwłaszcza gdy pieczywo zostanie źle zapakowane i wyschnie.
Do zamrażarki powinien trafić chleb świeży, ale już całkowicie wystudzony. Mrożenie nie cofnie czerstwienia i nie sprawi, że pieczywo z oznakami pleśni ponownie stanie się bezpieczne. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej podkreśla, że do zamrażania należy wybierać wyłącznie świeżą żywność.
Zobacz również:
Co dzieje się ze skrobią?
Podczas pieczenia skrobia zawarta w mące pochłania wodę i staje się łatwiej dostępna dla enzymów trawiennych. Gdy chleb zostaje schłodzony lub zamrożony, część cząsteczek skrobi ponownie układa się w bardziej zwartą strukturę. Proces ten nazywa się retrogradacją, a jego efektem może być wzrost ilości skrobi opornej.
Skrobia oporna nie jest rozkładana w jelicie cienkim w takim stopniu jak zwykła skrobia. Dociera do jelita grubego, gdzie może być fermentowana przez mikrobiotę. Działa więc podobnie do błonnika i może pełnić funkcję prebiotyczną, czyli stanowić pożywkę dla części korzystnych bakterii. Nie jest jednak probiotykiem - probiotyki to żywe mikroorganizmy.
Czy zamrożony chleb mniej podnosi cukier?
W niewielkim badaniu przeprowadzonym z udziałem dziesięciu zdrowych osób sprawdzono reakcję glikemiczną po zjedzeniu świeżego, zamrożonego, rozmrożonego i opieczonego białego chleba. Zamrożenie i rozmrożenie pieczywa, samo opiekanie oraz połączenie obu metod obniżały poposiłkową odpowiedź glukozową w porównaniu ze świeżym chlebem. Wynik zależał jednak od rodzaju pieczywa i sposobu przygotowania.
To ciekawy efekt, ale nie należy wyciągać z niego zbyt daleko idących wniosków. Badanie było małe i dotyczyło zdrowych osób. Mrożenie nie usuwa z chleba węglowodanów ani nie zmienia białego pieczywa w produkt pełnoziarnisty. Na poziom glukozy wpływają również wielkość porcji, rodzaj mąki oraz pozostałe składniki posiłku.
Zobacz również:
Jak prawidłowo zamrozić pieczywo?
Najwygodniej pokroić bochenek na kromki i podzielić go na małe porcje. Chleb trzeba szczelnie zapakować w woreczek przeznaczony do mrożenia lub zamykany pojemnik, usuwając możliwie dużo powietrza. Ograniczy to wysychanie, pochłanianie zapachów i powstawanie tzw. oparzeliny mroźniczej. Warto też zapisać na opakowaniu datę.
Kromki można rozmrozić w temperaturze pokojowej albo włożyć bezpośrednio do tostera. Ponowne zamrożenie zwykłego chleba, który został rozmrożony w bezpiecznych warunkach, nie musi automatycznie oznaczać ryzyka zatrucia. Amerykański Departament Rolnictwa dopuszcza ponowne mrożenie bezpiecznie rozmrożonej żywności, w tym pieczywa, zaznaczając jednak, że pogarsza to smak i strukturę. Najlepszym rozwiązaniem pozostaje więc porcjowanie chleba przed pierwszym zamrożeniem.
