Spis treści:
- Dlaczego warto jeść grzyby?
- Najpopularniejsze grzyby w polskich lasach i ich właściwości
- Jak bezpiecznie zbierać grzyby?
- Koszyk zamiast plastikowej torby
- Jak bezpiecznie jeść grzyby?
- Grzyby i alkohol to nie zawsze dobre połączenie
- Co zrobić w przypadku podejrzenia zatrucia?
- Grzybobranie jako forma aktywności
Dlaczego warto jeść grzyby?
Jeszcze do niedawna grzyby uważano przede wszystkim za aromatyczny dodatek do potraw. Dziś wiadomo, że mogą być wartościowym elementem zdrowej diety. Zawierają witaminy z grupy B, potas, selen, błonnik oraz związki przeciwutleniające, które pomagają chronić komórki przed stresem oksydacyjnym.
Grzyby zawierają również ergosterol, czyli związek, który pod wpływem promieniowania UV może przekształcać się w witaminę D. Jej ilość zależy jednak między innymi od gatunku, warunków wzrostu i dostępu do światła.
Są przy tym niskokaloryczne - 100 gramów świeżych grzybów dostarcza zwykle nie więcej niż około 50 kcal. Dzięki dużej zawartości wody i obecności błonnika mogą zwiększać objętość posiłku i wspierać uczucie sytości. Wiele zależy jednak od sposobu przygotowania - smażenie na dużej ilości tłuszczu czy podawanie ich w ciężkim sosie znacznie podnosi kaloryczność dania.
Obecna w grzybach ergotionina ma właściwości przeciwutleniające. Badania obserwacyjne wskazują, że częstsze spożywanie grzybów może wiązać się z lepszym funkcjonowaniem poznawczym u osób starszych. Nie oznacza to jednak, że grzyby działają jak lek. Powinny być traktowane jako jeden z elementów urozmaiconej diety.
Najpopularniejsze grzyby w polskich lasach i ich właściwości
Polskie lasy obfitują w wiele jadalnych gatunków, które różnią się nie tylko wyglądem i smakiem, lecz także składem oraz zawartością poszczególnych składników odżywczych.
- Borowik szlachetny - król polskich lasów. Borowik szlachetny uchodzi za jeden z najbardziej cenionych grzybów jadalnych. Podobnie jak inne grzyby dostarcza między innymi potasu, selenu, błonnika oraz witamin z grupy B. Składniki te są potrzebne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, mięśni i układu odpornościowego. Borowiki zawierają również pewną ilość białka, chociaż nie powinny być traktowane jako jego podstawowe źródło w diecie.
- Podgrzybki - błonnik i związki przeciwutleniające. Podgrzybki zawierają błonnik, składniki mineralne, związki fenolowe oraz polisacharydy. To jedne z najczęściej zbieranych grzybów w Polsce i ceniony składnik jesiennych potraw. Ich charakterystyczny smak dobrze sprawdza się między innymi w zupach, sosach, farszach i przetworach. Można je również suszyć, dzięki czemu zachowują intensywny aromat i mogą być wykorzystywane przez cały rok.
- Kurki - źródło charakterystycznych karotenoidów. Kurki zachwycają nie tylko smakiem i intensywnym kolorem. Zawierają karotenoidy, w tym beta-karoten, z którego organizm może wytwarzać witaminę A, potrzebną między innymi do prawidłowego widzenia i utrzymania zdrowej skóry. Podobnie jak inne grzyby zawierają również ergosterol, który pod wpływem promieniowania UV może przekształcać się w witaminę D. Kurki są także niskokaloryczne, jednak często przygotowuje się je z dużą ilością masła lub śmietany, co znacznie zwiększa wartość energetyczną dania.
- Maślaki - najlepiej odpowiednio je przygotować. Maślaki dostarczają witamin z grupy B, błonnika oraz składników mineralnych, między innymi potasu i cynku. Ze względu na charakterystyczną, śliską skórkę kapelusza wiele osób obiera je przed przygotowaniem. Usunięcie skórki może poprawić konsystencję potrawy i sprawić, że grzyby będą lepiej tolerowane przez osoby z wrażliwym układem pokarmowym. Maślaki, podobnie jak pozostałe grzyby leśne, wymagają dokładnego oczyszczenia i obróbki termicznej.
- Kania - smaczna, ale łatwa do pomylenia czubajka kania jest niskokaloryczna i zawiera błonnik, potas oraz witaminy z grupy B. Podobnie jak inne grzyby może urozmaicać dietę, a jej kapelusz jest szczególnie ceniony ze względu na smak i możliwość przygotowania w panierce. Jej zbieranie wymaga jednak szczególnego doświadczenia. Młode owocniki kani bywają mylone z silnie trującymi muchomorami, dlatego początkujący grzybiarze nie powinni zbierać jej samodzielnie.
Jak bezpiecznie zbierać grzyby?
Najważniejsza zasada jest prosta - zbieramy wyłącznie te gatunki, które rozpoznajemy bez najmniejszych wątpliwości. Jeśli nie jesteśmy pewni, pozostawmy okaz w lesie. Zdjęcie znalezione w internecie lub aplikacja w telefonie nie powinny być jedyną podstawą do rozpoznania grzyba. Nie należy zbierać bardzo młodych owocników, ponieważ nie mają jeszcze w pełni widocznych cech gatunkowych. Unikajmy również grzybów starych, przejrzałych, zapleśniałych, nadpsutych i robaczywych.
Początkującym grzybiarzom zaleca się zbieranie przede wszystkim grzybów rurkowych, czyli mających pod kapeluszem warstwę przypominającą gąbkę. Ryzyko znalezienia w tej grupie gatunku śmiertelnie trującego jest mniejsze niż wśród grzybów blaszkowych. Nie oznacza to jednak, że wszystkie grzyby rurkowe są jadalne.
Grzyby najlepiej delikatnie wykręcać z podłoża, zachowując cały trzon. Ułatwia to rozpoznanie gatunku, ponieważ w jego dolnej części mogą znajdować się ważne cechy charakterystyczne.
Koszyk zamiast plastikowej torby
Do lasu najlepiej zabierać wiklinowy koszyk lub inną przewiewną łubiankę. W plastikowej torbie grzyby szybko się zaparzają, kruszą i psują. Nie zbierajmy okazów rosnących przy ruchliwych drogach, zakładach przemysłowych, torach kolejowych czy wysypiskach śmieci. Grzyby mogą kumulować metale ciężkie i inne zanieczyszczenia z otoczenia.
Jeżeli nie jesteśmy pewni swoich zbiorów, warto skorzystać z pomocy grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów. W sezonie bezpłatnych porad udzielają również wybrane stacje sanitarno-epidemiologiczne.
Jak bezpiecznie jeść grzyby?
Grzyby są ciężkostrawne ze względu na zawartość chityny, dlatego nie są zalecane małym dzieciom, osobom starszym oraz osobom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego. Ostrożność powinny zachować również kobiety w ciąży i karmiące piersią.
Dziko rosnących grzybów nie należy jeść na surowo. Odpowiednia obróbka termiczna poprawia ich strawność i ogranicza ryzyko dolegliwości pokarmowych. Grzybów nie powinno się także spożywać w bardzo dużych ilościach ani traktować ich jako podstawy posiłku.
Gotowe dania najlepiej jeść niedługo po przygotowaniu. Jeżeli mają zostać zachowane na później, należy je szybko schłodzić i przechowywać w lodówce. Potrawy o zmienionym zapachu, smaku lub wyglądzie trzeba wyrzucić.
Grzyby i alkohol to nie zawsze dobre połączenie
Niektóre gatunki mogą wywoływać niebezpieczne reakcje po połączeniu z alkoholem. Dotyczy to między innymi czernidłaka pospolitego, który zawiera koprynę zaburzającą metabolizm alkoholu.
Po takim połączeniu mogą pojawić się zaczerwienienie twarzy, kołatanie serca, nudności, osłabienie i spadek ciśnienia. Reakcja może wystąpić również wtedy, gdy alkohol zostanie wypity pewien czas przed posiłkiem lub po nim.
Co zrobić w przypadku podejrzenia zatrucia?
Jeżeli po zjedzeniu grzybów pojawią się nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka, zawroty głowy, osłabienie lub zaburzenia widzenia, nie należy czekać na samoistne ustąpienie objawów.
Trzeba jak najszybciej skontaktować się z lekarzem lub zadzwonić pod numer alarmowy. Warto zabezpieczyć resztki potrawy, surowe grzyby albo obierki, ponieważ mogą pomóc w ustaleniu przyczyny zatrucia.
Grzybobranie jako forma aktywności
Sama wyprawa do lasu może być wartościową formą umiarkowanej aktywności fizycznej. Spacer po nierównym terenie angażuje mięśnie nóg i tułowia, poprawia kondycję i sprzyja zwiększeniu dziennego wydatku energetycznego.
Przebywanie wśród zieleni pomaga także ograniczyć napięcie, uspokoić myśli i odpocząć od ekranów oraz codziennego pośpiechu. Poszukiwanie grzybów wymaga skupienia i uważności, dzięki czemu łatwiej oderwać się od problemów i skoncentrować na otoczeniu.
Nie bez znaczenia jest również satysfakcja z udanych zbiorów. Wspólne grzybobranie może być okazją do spędzenia czasu z bliskimi, przekazywania wiedzy i pielęgnowania jesiennych tradycji.
