Spis treści:
- Co dzieje się z rzodkiewką podczas kiszenia?
- Mało kalorii, witamina C i związki siarki
- Kto powinien zachować umiar?
- Jak ukisić rzodkiewkę w domu?
Co dzieje się z rzodkiewką podczas kiszenia?
Kiszenie jest procesem fermentacji prowadzonym przede wszystkim przez bakterie kwasu mlekowego. Mikroorganizmy wykorzystują cukry naturalnie obecne w warzywach i wytwarzają kwasy organiczne. To właśnie dzięki nim rzodkiewka zyskuje kwaśny smak, charakterystyczny aromat i może być dłużej przechowywana.
Niepasteryzowana kiszona rzodkiewka może zawierać żywe drobnoustroje oraz związki powstające podczas fermentacji. Produkty fermentowane są również wymieniane jako jeden z elementów diety wspierającej różnorodność mikrobioty jelitowej. Nie oznacza to jednak, że każdą domową kiszonkę można automatycznie nazwać probiotykiem.
W naukowym rozumieniu probiotyk musi zawierać dokładnie określone szczepy, podane w odpowiedniej ilości, których korzystne działanie zostało potwierdzone w badaniach. Skład mikroorganizmów w domowej kiszonce zwykle nie jest kontrolowany ani dokładnie oznaczony. Mimo to fermentowane warzywa mogą być wartościowym uzupełnieniem urozmaiconego jadłospisu.
Zobacz również:
Mało kalorii, witamina C i związki siarki
Świeża rzodkiewka składa się głównie z wody i dostarcza około 16 kcal w 100 g. Zawiera również witaminę C, potas i niewielką ilość błonnika. Należy do warzyw kapustnych, dlatego znajdują się w niej glukozynolany oraz produkty ich przemian, odpowiadające między innymi za ostry, lekko pieprzny smak.
Fermentacja zmienia profil chemiczny warzywa, ale nie ma podstaw, by nazywać kiszoną rzodkiewkę "bombą witaminową" albo "naturalnym suplementem". Zawartość poszczególnych składników zależy od odmiany, świeżości rzodkiewek, czasu fermentacji i późniejszego przechowywania. Kiszenie może także przekształcać obecne w warzywach glukozynolany w inne związki.
Największe zalety tej przekąski są bardziej przyziemne - ma niewiele kalorii, intensywny smak i pomaga urozmaicić codzienny jadłospis. Pokrojona na plasterki może zastąpić klasyczne pikle, przełamać smak tłustszych dań albo wzbogacić prostą kanapkę.
Kto powinien zachować umiar?
Kiszonki zawierają sporo soli, dlatego najlepiej traktować je jako dodatek, a nie podstawę posiłku. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby, którym lekarz zalecił ograniczenie sodu, między innymi z powodu nadciśnienia lub chorób nerek. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca dorosłym spożywanie mniej niż 5 g soli dziennie.
Fermentowane produkty mogą też nasilać objawy u niektórych osób z wrażliwym przewodem pokarmowym lub nietolerancją histaminy. W takiej sytuacji warto zacząć od niewielkiej porcji i obserwować reakcję organizmu.
Zobacz również:
Jak ukisić rzodkiewkę w domu?
Potrzebne będą jędrne rzodkiewki, czysty i wyparzony słoik oraz solanka. Na litr przegotowanej i ostudzonej wody można wykorzystać około 20 g soli przeznaczonej do przetworów. Rzodkiewki należy dokładnie umyć, odciąć liście i korzonki, a większe sztuki przekroić na pół. Do słoika można dodać koper, chrzan, gorczycę, liść laurowy, pieprz lub czosnek.
Warzywa zalewamy solanką tak, aby przez cały czas pozostawały całkowicie zanurzone. To jedna z najważniejszych zasad bezpiecznej fermentacji. Słoik odstawiamy w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej i codziennie kontrolujemy.
Po około trzech-pięciu dniach rzodkiewki zwykle stają się kwaśne, a zalewa mętnieje - jest to naturalny efekt pracy bakterii fermentacji mlekowej. Gdy smak będzie odpowiedni, słoik należy przenieść do lodówki. Przetwór z kolorową pleśnią, odrażającym zapachem lub innymi wyraźnymi oznakami zepsucia trzeba bezwzględnie wyrzucić.
