Spis treści:
- Skąd biorą się dziury w emmentalu?
- Emmental bez laktozy? To zasługa bakterii
- Dużo białka, wapnia i witaminy B12
- Nie tylko do tostów i zapiekanek
- Zdrowy, ale nadal kaloryczny
Skąd biorą się dziury w emmentalu?
Choć nazwą "emmental" określa się dziś wiele serów typu szwajcarskiego, ich pierwowzorem jest Emmentaler pochodzący z doliny rzeki Emme w Szwajcarii. Tradycyjny Emmentaler AOP powstaje z mleka krowiego i dojrzewa przez co najmniej cztery miesiące. Młodsze odmiany mają łagodny, lekko słodki smak, natomiast długo dojrzewające stają się wyraźniejsze i bardziej pikantne.
Słynne dziury nie są efektem błędu podczas produkcji. W trakcie fermentacji propionowej bakterie wytwarzają dwutlenek węgla. Gaz gromadzi się wewnątrz zwartej masy serowej i nie może wydostać się przez twardniejącą skórkę, dlatego tworzy okrągłe otwory. Ten sam proces odpowiada również za charakterystyczny, łagodnie orzechowy aromat sera.
Zobacz również:
Emmental bez laktozy? To zasługa bakterii
Osoby z nietolerancją laktozy często automatycznie rezygnują ze wszystkich produktów mlecznych. Tymczasem w przypadku długo dojrzewających serów sytuacja wygląda inaczej. Podczas produkcji Emmentalera AOP bakterie kwasu mlekowego przekształcają laktozę w kwas mlekowy. Według szwajcarskiego konsorcjum producentów proces ten zachodzi już w pierwszej dobie, dzięki czemu gotowy ser jest naturalnie pozbawiony laktozy.
Warto jednak czytać etykiety. Nazwa "emmental" może być stosowana również w przypadku serów produkowanych poza Szwajcarią, według innych receptur. Informacja o zawartości laktozy oraz skład mogą więc różnić się zależnie od producenta.
Dużo białka, wapnia i witaminy B12
Emmental należy do produktów o wysokiej wartości energetycznej. W 100 g najczęściej znajduje się około 380-400 kcal, 28-29 g białka, około 29-31 g tłuszczu i bardzo niewiele węglowodanów. Dokładne wartości zależą od odmiany i czasu dojrzewania. Dla porównania oficjalne dane dotyczące Emmentalera AOP wskazują około 395 kcal w 100 g.
Jego największą zaletą jest wysoka zawartość pełnowartościowego białka oraz wapnia. Składniki te pomagają utrzymać prawidłową kondycję kości, zębów i mięśni. Ser dostarcza również fosforu, witaminy A oraz witamin z grupy B, w tym B12, potrzebnej do prawidłowej pracy układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek.
Tradycyjny Emmentaler AOP wyróżnia się również stosunkowo niewielką zawartością soli - około 0,3-0,5 g na 100 g. Nie każdy ser sprzedawany pod nazwą emmental będzie miał jednak taki sam skład, dlatego najlepiej porównać wartości podane na opakowaniu.
Nie tylko do tostów i zapiekanek
Łagodny smak i dobra topliwość sprawiają, że emmental jest wyjątkowo uniwersalny. Można dodać go do kanapek, omletów, makaronów, burgerów, zapiekanek i fondue. Pasuje też do pieczonych ziemniaków, brokułów, kalafiora czy cukinii.
Ciekawym pomysłem jest połączenie go z gruszką, winogronami, orzechami włoskimi i pełnoziarnistym pieczywem. Dzięki temu ser staje się elementem posiłku zawierającego również błonnik oraz korzystne nienasycone kwasy tłuszczowe. Porcja emmentalu może też wzbogacić sałatkę - szczególnie w towarzystwie warzyw, pestek i lekkiego sosu na bazie oliwy.
Zdrowy, ale nadal kaloryczny
Emmental nie musi znikać ze zbilansowanej diety, jednak warto kontrolować wielkość porcji. Jest skoncentrowanym źródłem energii i zawiera sporo nasyconych kwasów tłuszczowych. Ich nadmierne spożycie może sprzyjać podwyższeniu poziomu cholesterolu LDL, dlatego szczególną ostrożność powinny zachować osoby z hipercholesterolemią oraz chorobami układu krążenia.
Zamiast grubej warstwy sera w zapiekance lepiej wykorzystać kilka cienkich plastrów lub niewielką ilość startego emmentalu. W takim wydaniu nadal nada potrawie smak i dostarczy cennych składników, ale nie zdominuje całego posiłku pod względem kalorii i tłuszczu.
