Glutaminian sodu szkodzi zdrowiu? Uważaj na "zespół chińskiej restauracji"
Glutaminian monosodowy (glutaminian sodu) to popularny składnik wielu produktów. E621 znajdziemy m.in. w parówkach, wędlinach czy kostkach rosołowych. Powszechnie uważany jest za niezdrową substancję. Sprawdzamy, czy rzeczywiście jest się czego bać.
Glutaminian monosodowy (glutaminian sodu) to organiczny związek chemiczny, który wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym. Po raz pierwszy wytworzony został przez Karla Ritthausena w 1866 roku. Niemiec pozyskał go z glutenu pszenicy. Później, w 1908 roku, glutaminian zainteresował również japońskiego profesora Kikunae Ikedę, który uzyskał go z wodorostu.
Glutaminian szybko został doceniony przez Japończyków, którzy określili go mianem umami, co po japońsku oznacza "pyszny". Smak tego związku chemicznego najłatwiej porównać do wywaru mięsnego, rosołowego lub grzybowego. Ze względu na to główną właściwością glutaminianu sodu jest wzmacnianie smaku.
Glutaminian na skalę przemysłową uzyskuje się z fermentacji:
- skrobi,
- buraków cukrowych,
- trzciny cukrowej lub
- melasy.
Używa się do tego bakterii, np. Micrococcus glutamicus. Obecnie na świecie każdego roku produkuje się prawie 20 mln ton glutaminianu monosodowego.
Glutaminian sodu jest składnikiem wielu dostępnych na rynku produktów. Znajdziemy go przede wszystkim w przetworzonych produktach, m.in.
- w parówkach,
- wędlinach,
- zupkach w proszku i
- kostkach rosołowych.
Glutaminian jest również składnikiem wielu dań gotowych, np. pierogów czy kotletów, a także żywności typu fast food. Na etykietach glutaminian sodu oznaczony jest symbolem E621.
Warto pamiętać jednak, że glutaminian w niektórych produktach występuje również w sposób naturalny. Chodzi przede wszystkim o mleko, jajka, pomidory, groszek zielony, cebulę, kapustę czy kukurydzę. Glutaminian naturalnie występuje również w mleku ludzkim.
Pomiędzy glutaminianem występującym naturalnie a tym dodanym do produktów spożywczych istnieje jednak pewna różnica. W pierwszym przypadku glutaminian występuje w postaci związanej z białkami, w drugim - w postaci wolnej. Może to wpływać na szybkość wchłaniania się i indywidualną reakcję organizmu.
Glutaminian sodu powszechnie uważany jest za szkodliwą substancję. Do tego stopnia, że niektórzy producenci żywności umieszczają na opakowaniach swoich produktów informację o tym, że nie zawierają one tego składnika. Czy rzeczywiście jest się czego bać?
Glutaminian nigdzie nie jest klasyfikowany jako szkodliwa substancja. Składnik ten jest zalegalizowany w całej Unii Europejskiej. Strach przed glutaminianem może mieć związek z przeprowadzonymi dawno temu badaniami. W latach 60. testy na myszach wykazały, że zwierzęta, którym podano glutaminian, cierpiały na uszkodzenia mózgu i niedorozwój. Badanie było wielokrotnie powtarzane, a wnioski były jednoznaczne: glutaminian jest bezpieczną substancją, a jego ewentualna toksyczność jest znacznie mniejsza niż np. powszechnie używanej soli kuchennej.
Niemniej, niektóre osoby mogą być nadwrażliwe na obecność glutaminianu w potrawach. Może to wiązać się z takimi objawami jak bóle głowy, bóle brzucha, biegunki, niestrawność czy nawet omdlenia. Opisywane dolegliwości mają nawet specjalną nazwę - zespół chińskiej restauracji. To pojęcie należy rozumieć jako zbiór nieprzyjemnych objawów, które występują po spożyciu azjatyckiego posiłku, który zawiera znaczne ilości glutaminianu sodu. Musimy jednak pamiętać, że zespół chińskiej restauracji dotyczy głównie osób z nadwrażliwością na ten związek chemiczny.
Innym zagrożeniem związanym z glutaminianem jest otyłość. Glutaminian jest składnikiem wielu wysoko przetworzonych produktów - jak już wspominaliśmy, można go znaleźć m.in. w żywności typu fast food czy w gotowych daniach garmażeryjnych.
CZYTAJ TAKŻE:
Produkty wędzone a zdrowie. Czy są niebezpieczne?
