Produkty wędzone a zdrowie. Czy są niebezpieczne?
Wędzone mięso i ryby mają charakterystyczny smak oraz, co być może najważniejsze, zapach. Zależy on od gatunku użytego do wędzenia drewna. W tym celu stosuje się m.in. drewno wiśni, jabłoni czy dębu. Wędzenie jest kontrowersyjną metodą przygotowywania żywności. Wiele osób obawia się rakotwórczych substancji uwalniających się podczas proces wędzenia. Czy wędzone mięso i ryby faktycznie są niebezpieczne? Poniżej odpowiadamy na to pytanie.
Wędzenie to popularna metoda konserwacji żywności, do której wykorzystuje się dym. Najczęściej wędzenie stosuje się do utrwalania mięs i ryb, jednak na rynku znajdziemy również inne wędzone produkty, np. sery czy owoce.
Na czym dokładnie polega wędzenie? Podczas całego procesu dochodzi do odparowania wody z mięsa. W wyniku powolnego spalania określonego gatunku drewna (np. wiśni, jabłoni czy dębu) produktom można nadać charakterystyczny zapach. Co ważne, do wędzenia nie stosuje się drzew iglastych. Uważa się bowiem, że mogą one zawierać znacznie więcej substancji rakotwórczych niż drzewa liściaste.
Wędzenie odbywać się może w różnych temperaturach. Wyróżnić można 3 rodzaje wędzenia. To wędzenie na zimno (12-25 stopni Celsjusza), wędzenie na ciepło (30-50 stopni Celsjusza) i wędzenie gorąco (50-90 stopni Celsjusza). Wybrana metoda zależy od efektu, jakie zamierza się osiągnąć wędzeniem.
Wędzenie jest dość kontrowersyjnym sposobem konserwacji. Jego przeciwnicy zwracają uwagę, że podczas spalania węgla dochodzi do uwolnienia niebezpiecznych substancji. Chodzi m.in. o grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), a szczególnie benzopiren. To substancja, która może zwiększać ryzyko zachorowania na niektóre typy nowotworów. Warto jednak wiedzieć, że potencjalnie szkodliwych substancji może być znacznie więcej. W skład dymu stosowanego do wędzenia może wchodzić nawet 10 tysięcy związków chemicznych.
Specjaliści podkreślają jednak, że mimo wszystko nie należy obawiać się wędzonych produktów. Dostępne na rynku towary spełniają wszystkie europejskie normy. Według nich, dopuszczony do sprzedaży produkt może zawierać maksymalnie 2 mikrogramów benzopiren na kilogram. Należy unikać samodzielnego wędzenia żywności, np. na działkach. W takich sytuacjach trudno bowiem określić ilość wydzielających się substancji, które mogą potencjalnie szkodzić naszemu organizmowi.
Należy pamiętać, że codzienny jadłospis powinien opierać się przede wszystkim na produktach pełnoziarnistych, sezonowych warzywach i owocach. Produkty wędzone mogą być dodatkiem, a nie podstawą naszej diety. Najzdrowszym produktem wędzonym są ryby. Warto wybierać ryby morskie i oceaniczne, ponieważ zawierają najwięcej cennych kwasów tłuszczowych omega-3.
Najmniej wartości odżywczych zawierają z kolei wędzone wędliny. Wędzenie może bowiem doprowadzić do zmniejszenia zawartości aminokwasów egzogennych. Jeżeli chcemy dostarczyć naszemu organizmowi białko, zamiast wędlin lepiej postawić na gotowane chude mięso lub jego roślinny odpowiednik.
Tak jak zostało już napisane, dopuszczone do sprzedaży towary muszą spełniać unijne normy. Ilość zawartych w nich substancji chemicznych nie zagraża więc zdrowiu. Oczywiście może dojść do zatrucia wędzonym mięsem czy rybą, jednak prawdopodobnie będzie ono miało związek z jakością lub świeżością produktu, a nie jego sposobem konserwacji. Możliwe objawy będą zatem podobne do dolegliwości związanych z zatruciem inną żywnością. U pacjentów pojawić się może ból brzucha, wymioty, mdłości, biegunka, wzdęcia czy stan podgorączkowy.
