Kulinarny i zdrowotny rarytas. Trufle podbiły serca Polaków. Jak działają?

Trufle to przedstawiciele grzybów workowych. Wyglądem na pierwszy rzut oka mogą zniechęcać - są kuliste, twarde i zdrewniałe, nie mają trzonu ani kapelusza, jak inne grzyby. Ich cechą charakterystyczną jest to, że rosną pod ziemią - można je znaleźć na głębokości około 10-20 centymetrów. 

Trufle najczęściej rosną w liściastych lasach basenu Morza Środziemnego - głównie we Włoszech, Francji czy Hiszpanii. By znaleźć dziko rosnące trufle, konieczna jest pomoc zwierząt o doskonałym węchu, np. psów czy świń. Obecnie istnieją już farmy trufli hodowlanych. 

W Polsce trufle są niezwykle rzadkie i chronione prawem, nie wolno więc ich zbierać. Nie mniej w restauracjach serwujących kuchnię międzynarodową dań z truflami przybywa u nas jak grzybów po deszczu. Specjaliści od kulinarnych trendów mówią wręcz o truflowym szale i modzie na trufle. Okazuje się, że możne nam to wyjść na zdrowie. 

Trufle są znane przede wszystkim ze swojego intensywnego aromatu, który jest często opisywany jako ziemisty, piżmowy, a nawet lekko czosnkowy. Istnieje wiele gatunków trufli, ale najbardziej cenione to trufla biała (Tuber magnatum) i trufla czarna (Tuber melanosporum). Każdy gatunek ma swój unikalny profil smakowy i zapachowy, co wpływa na ich zastosowanie w kuchni.

Trufle to najdroższe grzyby świata. Są tak cenne, że często nazywa się je "czarnymi diamentami". Ich cena w zależności od gatunku, waha się od około 2000 do 25 000 zł za kilogram.

Wartości odżywcze trufli różnią się w zależności od gatunku oraz stopnia dojrzałości. Trufle są bogatym źródłem białka, węglowodanów, błonnika i soli mineralnych. 

Co zawierają trufle?

• Białko - stanowi około 20 proc. suchej masy trufli (co jest znaczącą ilością jak na grzyby) i zawiera w swoim składzie niezwykle cenne aminokwasy egzogenne. 
• Błonnik - wysoka zawartość błonnika pokarmowego wspiera zdrowie układu trawiennego oraz ułatwia metabolizm cholesterolu.
• Witaminy - trufle są źródłem witamin z grupy B, takich jak niacyna, ryboflawina i tiamina. Grzyby te zawierają również ergosterol będący prekursorem ważnej dla budowy kości witaminy D. 
• Minerały - zawierają również ważne minerały, takie jak magnez, fosfor, żelazo, cynk i mangan.

Truflami zajadali się już starożytni Babilończycy, Grecy czy Rzymianie. Używali ich do celów terapeutycznych, wierząc, że uzdrawiają one zarówno duszę, jak i ciało. W czasach średniowiecznych truflom - ze względu na ich unikalny wygląd i pochodzenie z ziemi, przypisywano właściwości magiczne. Później grzyby te były traktowane m.in. jako afrodyzjak, środek płatniczy lub synonim luksusu. Stosowano je w medycynie ludowej, m.in. w zapobieganiu i leczeniu schorzeń o charakterze zapalnym. Leczono nimi gorączkę, infekcje i choroby skóry. 

Współczesne badania naukowe potwierdzają przeciwzapalne, immunostymulujące, a nawet anykancerogenne właściwości trufli. Trufle są wykorzystywane jako składnik kosmetyków, w których mają za zadanie wygładzać zmarszczki, rozjaśniać skórę i zwiększać jej elastyczność. 

Za sprawą właściwości przeciwutleniających trufle zapobiegają też powstawaniu wolnych rodników, stanom zapalnym, chorobom degeneracyjnym i nowotworowym.

Trufle wykazują wiele korzyści dla zdrowia. Oto najważniejsze działanie trufli:

• Antyoksydacja - trufle zawierają silne przeciwutleniacze, które pomagają w walce z wolnymi rodnikami, zmniejszając ryzyko chorób przewlekłych i opóźniając procesy starzenia.
• Wsparcie układu odpornościowego - dzięki obecności cennych minerałów i witamin, trufle mogą wspierać funkcjonowanie układu odpornościowego.
• Poprawa zdrowia i wyglądu skóry - kremy i maść z dodatkiem trufli działają leczniczo na skórę, zapobiegając wypryskom i spowalniając procesy starzenia się. Zawarte w truflach antyoksydanty i witaminy mogą przyczynić się do poprawy kondycji skóry, nadając jej zdrowszy wygląd.
• Działanie przeciwzapalne i antybakteryjne - trufle mogą wykazywać działanie łagodzące stany zapalne oraz wspierać procesy leczenia infekcji o podłożu wirusowym lub bakteryjnym.
• Właściwości hepatoprotekcyjne - ochronne dla wątroby. Trufle łagodnie regulują produkcję żółci, naturalnie wspierają proces detoksykacji organizmu i samoregeneracji wątroby. 

W 100 gramach trufli znajduje się około 73 kcal, co sprawia, że są niskokalorycznym dodatkiem do potraw. Również zawartość tłuszczu w truflach jest niska - stanowią one około 5 proc. suchej masy. Należy jednak pamiętać, że są one zwykle jedynie dodatkiem do dań - a te najczęściej opierają się na węglowodanach z dodatkiem oliwy lub śmietany. Dania z truflami bywają więc bardzo kaloryczne. 

Najpopularniejszym daniem z truflami jest włoskie spaghetti al tartuffo, ale równie popularne jest truflowe risotto, stek z masłem truflowym albo frytki z truflowym majonezem. Trufle są bowiem używane głównie jako przyprawa, dodając każdej potrawie intensywnego smaku i aromatu. 

Trufle można również kupić pod postacią oleju truflowego, soli truflowej czy past truflowych. Aromat trufli najlepiej ujawnia się, gdy zetrze się świeżą truflę na ciepłe danie - temperatura uwalnia ich zapach. Jednocześnie trufli nie należy długo obrabiać - nie gotować ani nie smażyć - bo tracą część swoich walorów smakowych i zdrowotnych.  

Źródła: 

Janakat S., Nassar M., Hepatoprotective activity of desert trufle (Terfezia claveryi) in comparison with the effect of Nigella sativa in the rat. Pakistan J. Nutrition, 2010, 9: 52-56.

Walczak M., Trufle - właściwości odżywcze, biologiczne, próby uprawy. Gazeta Farmaceutyczna, 2013, 10: 26-27.

CZYTAJ TAKŻE: 

Najdroższe grzyby świata rosną w Polsce. Gdzie i jak ich szukać?

Najmodniejsze warzywo roku. Fioletowa bulwa ube skrywa moc antyoksydantów