Jak działają kubki smakowe?
Kubki smakowe rozróżniają cztery podstawowe smaki, jednak ich wrażliwość jest inna u każdego człowieka. Warto wiedzieć, że receptory smaku mogą się same odtwarzać. Mamy ich w ustach nawet kilka tysięcy.
Kubki smakowe to rodzaj niewielkich brodawek (wybrzuszeń) w jamie ustnej, na każdej z nich znajduje się do stu receptorów smaku. Brodawki najlepiej widać na języku, kubki smakowe zlokalizowane są także na podniebieniu miękkim, w nabłonku gardła, nagłośni oraz w górnej części przełyku.
Kubki smakowe zbudowane są z komórek nabłonkowych, w większości zmysłowych, do których dochodzą zakończenia nerwów czuciowych. Komórki budujące kubki smakowe podlegają nieustannej wymianie - przeciętnie żyją 10 dni, po czym się odtwarzają.
Kubki smakowe za pośrednictwem włókien nerwowych przekazują informacje do ośrodków smaku w mózgu. Receptory rozróżniają smaki tylko substancji rozpuszczalnych w wodzie (np. w ślinie), nie działają prawidłowo kiedy zaburzony jest zmysł węchu. Kubki smakowe rozmieszczone na całym języku odbierają głównie smak słony. Słodki wyczuwamy czubkiem języka, gorzki u nasady języka, natomiast kwaśny w jego bocznej części.
Kubki smakowe rozróżniają 4 podstawowe smaki - słodki, gorzki, słony i kwaśny. Jednak niektóre co wrażliwsze osoby mogą także odczuwać inne smaki, niekiedy opisywane jako metaliczne, przypalone, mięsne, wiśniowe, siarkowe.
Niedawno naukowcy do 4 podstawowych zakwalifikowali też 5 smak - zwany po japońsku umami, charakteryzowany jako smak rosołowy, czy mięsny. Jego odczuwanie przez nasze kubki smakowe związane jest z istnieniem, niedawno odkrytych, osobnych receptorów kwas glutaminowego.
Smak umami został odróżniony od podobnego mu smaku słonego, występuje m. in. w mięsie, produktach sfermentowanych, w sosach rybnym i sojowym, ale także w pomidorach i brokułach. Popularnie stosowany wzmacniacz smaku - glutaminian sodu odpowiada właśnie temu smakowi.
