Obalamy mit - można smażyć na oliwie z oliwek! Trzy powody dlaczego warto

Smażenie na patelni z niewielką ilością tłuszczu i smażenie na głębokim oleju to dwie różne metody przygotowania posiłków. Ich celem jest szybkie podgrzanie potrawy z zewnątrz, aby uzyskać chrupiącą skórkę, jednocześnie pozwalając na pełne przenikanie ciepła z oleju do wnętrza smażonego produktu. Aby tłuszcz na patelni nie przypalał się i nie wydzielał nieprzyjemnego zapachu, podczas smażenia nie powinno się przekraczać tzw. punktu dymienia.

Teoria o tym, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, wzięła się stąd, że osiąga ona punkt dymienia w niskiej temperaturze - od 185 °C do 210°C (im lepsza jakość oliwy, tym wyższa będzie ta temperatura). Dla porównania olej słonecznikowy osiąga punkt dymienia w temperaturze 210-220°C.

Czy jest to odpowiednie kryterium, by uznać, że lepiej jest smażyć na oleju rafinowanym zamiast na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia? Absolutnie nie, ponieważ podczas smażenia na oleju słonecznikowym nietrwałe wielonienasycone kwasy tłuszczowe pod wpływem temperatury utleniają się i tworzą związki niebezpieczne dla organizmu.

Oliwa z oliwek składa się w 73% z jednonienasyconego kwasu oleinowego. Wraz z kwasami nasyconymi stanowi on prawie 90% jej składu. Dzięki temu podczas podgrzewania do wysokich temperatur oliwa z oliwek nie ulega negatywnym przemianom chemicznym w takim stopniu, jak oleje roślinne powszechnie stosowane do smażenia.

Czy wysoka temperatura sprawia, że oliwa z oliwek traci swoje właściwości zdrowotne? Odpowiedź twierdząca to jeden z najczęściej powtarzanych mitów na temat smażenia na oliwie. 

Prawda jest inna - wysoka zawartość przeciwutleniaczy znacznie spowalnia proces przemiany tłuszczu w wysokiej temperaturze. Zatem witamina E na patelni uchroni oliwę przed degradacją - zdążymy zakończyć przygotowanie posiłku, zanim w rozgrzanym tłuszczu wytwarzają się toksyczne substancje.

Podsumowując: ciepło wymagane do podniesienia temperatury oliwy z oliwek na tyle, aby można było smażyć jedzenie, nie może zmienić składu chemicznego oliwy z oliwek z dobrego na zły. 

Co więcej, niedawne badania wykazały, że smażenie warzyw na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia jest w rzeczywistości zdrowsze niż gotowanie. Ma to sens: dzięki krótkiemu, "płytkiemu" smażeniu na oliwie, możesz zachować składniki odżywcze w warzywach, zamiast wylewać je do kanalizacji z wodą, w której się gotowały. Ponadto oliwa z oliwek pomaga organizmowi wchłonąć zawarte w warzywach witaminy (witamina A, D, E i K są rozpuszczalne tylko w tłuszczach).

Prawdą jest, że większość produktów podczas smażenia wchłania tłuszcz, więc naturalnie zwiększa się ich kaloryczność. Jednak w tym wypadku nie chodzi o rodzaj tłuszczu do smażenia, ale o sposób obróbki. 

Prawidłowo smażone jedzenie wchłonie znacznie mniej oleju jadalnego. Największą rolę odgrywa temperatura oleju. Musi być wystarczająco wysoka przed włożeniem jedzenia. W przeciwnym razie żywność wchłonie tłuszcz. Nie bój się rozgrzewać porządnie oliwy z oliwek na patelni - jak już pisaliśmy - jej punkt dymienia, jest niższy niż myślisz. 

Jeśli chodzi o typ oliwy do smażenia, najlepsza będzie oliwa z wytłoczyn oliwek, nie extra virgine - bo jest łagodniejsza w smaku, ma delikatniejszy zapach, i jest też tańsza tańsza.

Smak oliwy zależy od oliwek, z jakich została wytworzona, ponadto zmienia się on też podczas smażenia. Warto przetestować kilka marek, zanim trafisz na taką, która będzie ci smakować najlepiej. Do delikatnego, "płytkiego" smażenia zaleca się stosowanie lekkiego i "miękkiego" tłuszczu - delikatnego, lekko owocowego z nutą orzechów laskowych, orzeszków piniowych i migdałów. 

Oliwa extra virgine z wyraźnie wyczuwalnymi goryczkowo-pikantnymi nutami wpłynie na smak smażonej potrawy. Nie obawiaj się jej w daniach typowo śródziemnomorskich, smaż na niej krótko ryby, drób i warzywa oraz duś sosy do makaronu, ale nie smaż na niej naleśników czy placków ziemniaczanych. 

Pamiętaj, by rozgrzać ją na patelni przed umieszczeniem w niej produktów, które chcesz smażyć. Zadbaj by się nie przypaliła, bo straci swoje właściwości i będzie tak samo szkodliwa, jak inne oleje rafinowane. Używaj oliwy do smażenia tylko raz, ponowne rozgrzanie jej do wysokiej temperatury wywołuje te same skutki, co przepalenie.

Podsumujmy - nie tylko więc możesz smażyć na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, ale powinieneś. Oliwa z oliwek poprawia smak potraw, dostarcza wartości odżywczych i sprawia, że smażone jedzenie jest zdrowsze.

CZYTAJ TAKŻE: 

Kto powinien jeść oliwki? Działają jak naturalna tabletka przeciwbólowa

Takie pułapki kryją się w "zdrowej żywności"

Przekąska obniżająca cholesterol i ciśnienie krwi. Jedz codziennie