Kapusta, brokuły czy kalafior zawierają cenne glukozynolany. Jedząc, pamiętaj o tarczycy

Glukozynolany to grupa organicznych związków chemicznych, które są częścią tioglikozydów. Występują naturalnie w roślinach z rodziny kapustowatych takich jak brokuły, kapusta, kalafior, rzeżucha czy rzepak, a także kaparowatych i melonowatych. Ilość i rodzaj glukozynolanów różni się w zależności od gatunku rośliny oraz etapu jej rozwoju.

Glukozynolany są związkami charakteryzującymi się dużą stabilnością chemiczną, co oznacza, że są stosunkowo trwałe i odporne na wysokie temperatury. Jednakże łatwo ulegają one hydrolizie enzymatycznej pod wpływem enzymu mirozynazy, znanej także jako β-tioglukozydaza. Ten enzym odpowiada za pierwszy etap hydrolizy glukozynolanów.

Glukozynolany są niezwykle wszechstronnymi związkami obecnymi w różnych częściach roślin. Pełnią one istotną rolę jako naturalne środki obronne, chroniąc rośliny przed atakami insektów, chorobotwórczych patogenów oraz nadmiernym zjadaniem przez zwierzęta. Produkty ich katabolizmu mogą wykazywać działanie toksyczne dla różnych patogenów, takich jak grzyby, wirusy i bakterie.

Spożywanie pokarmów bogatych w glukozynolany prawdopodobnie obniża ryzyko zachorowania na różne rodzaje nowotworów - nowotwór żołądka, płuc, prostaty, jelita grubego, odbytnicy oraz piersi. Pochodne glukozynolanów wykazują właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne oraz działają jako antyoksydanty. Badania potwierdziły ochronne działanie tych związków na komórki narażone na stres oksydacyjny. Dodatkowo wykazano, że spożywanie warzyw z rodziny kapustowatych aktywuje enzymy zaangażowane w procesy detoksykacyjne.

Przypomnijmy, że według WHO spożywanie minimum 400 g różnych warzyw i owoców dziennie pomaga zmniejszyć ryzyko wystąpienia wielu chorób przewlekłych. Większe ilości to dalsze korzyści dla zdrowia.

Warto zauważyć, że badania nad wpływem glukozynolanów na organizmy ludzi i zwierząt wciąż trwają. Z jednej strony wykazują one potencjalne działanie przeciwnowotworowe. Z drugiej istnieje obawa, że mogą obniżać ilość jodu w organizmie. Może to mieć szczególne znaczenie dla osób cierpiących na choroby tarczycy, zwłaszcza na niedoczynność tego gruczołu lub chorobę Hashimoto, która prowadzi do stanu zapalnego tarczycy. Czy zatem osoby z problemami z tarczycą muszą całkowicie wyeliminować warzywa krzyżowe z diety? Niekoniecznie. Ważne jest regularne monitorowanie poziomu jodu w organizmie.

Glukozynolany występują w różnych roślinach krzyżowych oraz produktach spożywczych przygotowanych z ich użyciem. Największą różnorodnością glukozynolanów wyróżnia się kapusta biała, która zawiera osiem różnych rodzajów tych związków. Również rzepak i gorczyca są bogate w glukozynolany o różnym składzie.

Glukozynolany występują w warzywach takich jak:

• różne odmiany kapusty (biała, włoska, czerwona, pekińska),
• brokuły,
• kalafior,
• rzepak,
• rzodkiewka,
• rzodkiew,
• kalarepa,
• rukola,
• chrzan,
• gorczyca. 

Glukozynolany obecne w roślinach kapustnych odgrywają istotną rolę w chemoprewencji nowotworów. Badania epidemiologiczne oraz na zwierzętach wykazały, że wysokie spożycie warzyw z rodziny krzyżowych, takich jak brokuły, brukselka, różne odmiany kapusty (biała, czerwona, pekińska) czy kalafior, może chronić ludzki organizm przed rozwojem nowotworów.

Działania przeciwnowotworowe glukozynolanów (głównie sulforafan i indolo-3-karbinol) jest związane z ich wpływem na enzymy fazy I i II. Enzymy fazy II, obecne w śluzówce jelita cienkiego, wątrobie i okrężnicy, odgrywają kluczową rolę w neutralizacji czynników rakotwórczych oraz inicjowaniu apoptozy komórek nowotworowych. Warto jednak zauważyć, że przemiana glukozynolanów w ich korzystne pochodne nie jest w pełni wydajna. Na przykład w przypadku glukorafaniny (obecnej w brokułach) - aż 80 proc. ulega przekształceniu do nitryli, a jedynie pozostała część do prozdrowotnego sulforafanu.

Należy podkreślić, że spożywanie nadmiernych ilości glukozynolanów może prowadzić do zaburzeń funkcji tarczycy, a w konsekwencji do wzrostu aktywności tyreotropowej i przerostu tarczycy. Dlatego ważne jest, aby spożycie warzyw kapustnych było równoważone obecnością jodu w diecie. Dodatkowo, nadmierna ilość tych substancji może wywoływać efekt mutagenny, co może prowadzić do niekontrolowanego wzrostu komórek nowotworowych.

Źródła:

Ewelina Patyra, Ewelina Kowalczyk, Krzysztof Kwiatek: Antyżywieniowe i prozdrowotne właściwości glukozynolanów.

Kalina Sikorska-Zimny: Wybrane glukozynolany i ich pochodne: źródła, właściwości oraz działanie na organizm człowieka. 

CZYTAJ TAKŻE: 

Dodawaj do wody, herbaty i zup. Przyspieszają metabolizm i ułatwiają odchudzanie

Najtańsze źródło witamin. W tej postaci mają więcej potasu i błonnika

Orientalna mieszanka podkręcająca metabolizm i obniżająca cholesterol. Dodawaj do sosów, łącz z fasolą