Do smażenia i dla alergików. Sięgaj z umiarem, a organizm ci podziękuje

Masło klarowane jest produktem uzyskiwanym poprzez delikatne podgrzewanie masła w celu usunięcia wody oraz stałych elementów mlecznych, takich jak białka (głównie kazeina) i laktoza (cukier mleczny). Ten proces pozostawia wyłącznie czysty tłuszcz mleczny, który zawiera od 99,5 proc. do 99,8 proc. tłuszczu.

Na początek warto podkreślić, że terminy "masło klarowane" i "ghee" często są używane zamiennie, choć te produkty nieco się różnią. Masło klarowane powstaje przez powolne ogrzewanie masła, co pozwala na usunięcie wody i stałych cząstek mleka. W trakcie ogrzewania białka tworzą pianę na powierzchni, którą należy usuwać, a pozostałe stałe cząstki osiadają na dnie naczynia. Po zakończeniu klarowania płynne masło delikatnie przelewa się do innego naczynia, uważając, aby nie przenieść osadów.

Ghee różni się tym, że proces ogrzewania trwa dłużej, aż cząstki na dnie naczynia nabiorą brązowego koloru. To nadaje ghee bardziej intensywny orzechowy smak i ciemniejszy kolor niż masło klarowane.

Masło klarowane różni się od zwykłego masła delikatnie orzechowym aromatem. Tradycyjne masło ma charakterystyczny maślany smak i zapach. Oba rodzaje masła różnią się także kolorem. Masło klarowane ma intensywnie żółtą, wręcz złocistą barwę, podczas gdy zwykłe masło jest jasnokremowe, jasnożółte.

Różnice pomiędzy masłem klarowanym a zwykłym masłem:

Wyższa temperatura dymienia. Masło klarowane/ghee ma wyższą temperaturę dymienia (około 250°C) w porównaniu do zwykłego masła (około 100°C). Punkt dymienia to temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się palić, co prowadzi do powstawania szkodliwych związków, takich jak tlenki cholesterolu i nadtlenki lipidowe. Dzięki wyższej temperaturze dymienia masło klarowane jest odpowiednie do smażenia i gotowania w wysokich temperaturach, ponieważ nie ulega przypaleniu tak łatwo jak zwykłe masło.

Brak laktozy i kazeiny. Proces klarowania usuwa laktozę i kazeinę, co sprawia, że po masło klarowane mogą sięgać osoby z nietolerancją laktozy lub alergią na kazeinę.

Stabilność przechowywania. Dzięki procesowi klarowania, który usuwa wodę i białka mleka, masło klarowane jest bardziej stabilne w przechowywaniu (w warunkach chłodniczych można je przechowywać od 6 do ponad 12 miesięcy).

Masło klarowane jest bogate w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak A, D, E, K oraz witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B4, B6). Dodatkowo, zawiera składniki mineralne, w tym potas, fosfor, cynk i miedź. Jednak podobnie jak inne tłuszcze, masło klarowane powinno być spożywane z umiarem.

Warto podkreślić, że masło klarowane jest bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią od ponad 50 proc do ponad 80 proc. wszystkich kwasów tłuszczowych, w zależności od rodzaju paszy i pory roku. Tłuszcz mleczny charakteryzuje się obecnością krótkołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych (SCFA), zwłaszcza kwasu masłowego.

SCFA, a szczególnie kwas masłowy, wykazują korzystne działanie na przewód pokarmowy, ograniczając stan zapalny, chroniąc przed patogenami, oraz normalizując różnorodne zaburzenia czynnościowe jelit.

Dodatkowo, w maśle, w tym także w klarowanym, znajduje się CLA (sprzężony kwas linolowy), które są grupą izomerów kwasu linolowego. Badania na zwierzętach i kulturach komórkowych wykazały wiele korzystnych właściwości CLA, takich jak działanie przeciwnowotworowe, pozytywny wpływ na poziom lipidów we krwi oraz redukcję tkanki tłuszczowej.

Masło klarowane jest pozbawione zarówno laktozy, jak i kazeiny (usuwane są podczas procesu podgrzewania), dlatego mogą po nie sięgać osoby z alergią lub nietolerancją na te składniki.

Kaloryczność masła klarowanego jest podobna do innych tłuszczów:

• 1 łyżka stołowa masła klarowanego zawiera około 120 kalorii.
• 1 łyżka zwykłego masła zawiera około 100 kalorii.
• 100 gramów masła klarowanego dostarcza ok. 900 kcal.

Choć istnieje ograniczona liczba badań nad wpływem ghee na zdrowie mózgu, wiele badań koncentruje się na poszczególnych składnikach tego produktu. Naukowcy przyglądają się szczególnie krótkołańcuchowym kwasom tłuszczowym (SCFA), kwasom tłuszczowym omega-3 oraz sprzężonym kwasom linolowym (CLA), które wykazują potencjał poprawy funkcjonowania mózgu i zdrowia. Badania wskazują, że SCFA wydzielane przez bakterie jelitowe mogą mieć działanie przeciwzapalne. Inne korzystne kwasy tłuszczowe zawarte w ghee, takie jak DHA, EPA i CLA, również mają pozytywny wpływ na funkcje poznawcze i działanie przeciwzapalne mózgu. Chociaż te kwasy tłuszczowe są obecne w ghee w mniejszych ilościach, ich wspólna obecność może przyczynić się do korzystnych efektów zdrowotnych, o których mówi się w tradycyjnej literaturze ajurwedyjskiej.

Masło klarowane zawiera wysoką zawartość cholesterolu, około 300 mg w 100 g, jednak jest on w formie nieutlenionej. Dopiero podczas długotrwałego smażenia (powyżej 60 minut) może dojść do utlenienia cholesterolu.

Chociaż masło klarowane bywało kojarzone z problemami sercowo-naczyniowymi z powodu wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych i cholesterolu, niektóre badania sugerują, że kilka składników funkcjonalnych w ghee może pomóc w zmniejszeniu ryzyka chorób serca.

W jednym z badań stwierdzono, że ghee, które stanowiło 2,5 proc. całkowitej energii spożywanej, spowodowało obniżenie poziomu złego cholesterolu LDL, bardzo złego cholesterolu VLDL, cholesterolu ogółem i triglicerydów.

W badaniu przeprowadzonym w Radżastanie w Indiach zaobserwowano, że u mężczyzn spożywających więcej niż 1 kg ghee miesięcznie odnotowano znacząco mniejszą częstość występowania choroby niedokrwiennej serca w porównaniu z tymi, którzy spożywali mniej niż 1 kg ghee miesięcznie. Jednakże inne badanie nie wykazało żadnej zależności między spożyciem ghee a chorobą wieńcową.

Niedawne badanie kliniczno-kontrolne przeprowadzone w Lahore w Pakistanie, obejmujące 500 osób (250 z chorobą wieńcową i 250 zdrowych osób w grupie kontrolnej), również nie potwierdziło związku między codziennym spożyciem ghee a zwiększonym lub zmniejszonym ryzykiem choroby wieńcowej.

I choć należy pamiętać, że w maśle klarowanym znajdziemy dużo składników odżywczych, to jest ono bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, których spożycie zaleca się ograniczać zgodnie z Normami Żywienia (IŻŻ, 2017).

Źródło:
Deepshikha Katariaa, Gurmeet Singh: Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives
https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/maslo-klarowane-co-warto-wiedziec/

CZYTAJ TAKŻE: 

Do chleba zdrowsza od masła. Nie zawiera cholesterolu, dostarcza witamin

Przyprawy, z którymi lepiej nie przesadzać. W nadmiarze mogą zaszkodzić żołądkowi, sercu i wątrobie

Śniadanie mocy naszych dziadków. Jest bardzo sycące, a poza tym dobre dla serca i jelit